Pintada con chalotas garrapiñadas y velouté amargo

Un plato para disfrutar.

Ingredientes para 4 personas:

• 1 pintada 
• 8 chalotas 
• 40 g de praliné de avellanas 
• 12 avellanas tostadas sin piel 
• 200 ml de caldo de carne 
• 10 g de azúcar 
• 50 g de mantequilla 
• 1 endibia 
• 200 ml de caldo de pollo 
• 100 ml de crema de leche 
• 1 vaso de agua 
• sal y pimienta 
• aceite o grasa de pato 

Preparación:

Cortar la pintada en 4 trozos y cocer lentamente los muslos saladas en una cazuela con grasa de pato, tapada y a fuego medio. A media cocción, añadir los pechos. Cocer sin que se reseque el exterior. Durante la cocción, poner las escalonias peladas en una cazuela con un vaso de agua, el azúcar, la sal y una cuchara de mantequilla.

Cuando se evapore el líquido y las escalonias estén cocidas, añadir la mitad del caldo de carne y la mitad del praliné con las avellanas picadas. Terminar la cocción a fuego lento hasta que las chalotas queden caramelizadas. Cortar la endibia sin el tronco y añadir al caldo de pollo, dejándolo cocer 20 min. Añadir la crema de leche y cocer 5 minutos más. Triturar y pasar la crema e incorporar el resto de mantequilla. Emulsionar la misma.

Añada a la salsa la otra mitad del caldo de carne y el resto del praliné. Dejar reducir 2 min y pasar por un colador. Cortar la pechuga de la pintada en abanico, poner al lado los muslos y las chalotas y la salsa, por encima. Alrededor, disponer un poco de crema de endivias.

La revista Cuina recomienda este maridaje:

Syrah Reserva Maset del Lleó. 13,20 €. Ofrece aromas agradables de fruta del bosque. En boca es equilibrado y redondo, con un postgusto largo y untuoso, en el que predominan los sabores primarios de moras negras y rojas sobre fondos tostados adquiridos durante la crianza en barrica de roble francés. En el paladar es aterciopelado, con cuerpo firme y elegante.