Tataki de atún en escabeche ligero sobre ajoblanco de leche de coco con puré de aceitunas negras y katsuobushi
Os presentamos la receta ganadora del Concurso Gana un Menú Degustación 3* Michelin, un delicioso tataki de atún en escabeche ligero sobre ajoblanco de leche de coco con puré de aceitunas negras y katsuobushi, obra del madrileño Antonio Escot. Una tapa que mejora su sabor acompañada de la cerveza de trigo Maset Munich Rubia.
Comenzamos con un ajoblanco tradicional, en el que suprimimos el vinagre (aparecerá en el escabeche) y sustituimos el agua por leche de coco. Almendras, aceite, ajo, miga de pan, leche de coco, sal… trituramos, colamos y a enfriar en la nevera.
Por otro lado, hacemos una base de escabeche ligero, cebolla, zanahoria, puerro, pimienta, vinagre (moderado), pimentón, aceite… cocinamos y dejamos templar.
Cortamos el lomo de atún en piezas rectangulares de 3 x 3 x 6 cm y marcamos por todas sus caras, las introducimos en el escabeche, a temperatura ambiente, y dejamos reposar en la nevera 3 horas.
Por último, en un bol ponemos unas aceitunas negras sin hueso, unos copos de atún ahumado japonés (katsuobushi), aceite virgen extra, trituramos, al punto de sal y reservamos.
Montaje de la tapa:
En un cuenco pequeño ponemos una base de ajoblanco, disponemos encima el tataki de atún cortado en rodajas de 1 cm rociado con una cucharadita del escabeche, añadimos el puré de aceitunas, espolvoreamos con semillas de sésamo tostado y para terminar servimos una botella, fría pero no helada, de cerveza de trigo Maset Munich Rubia, a ser posible en un vaso weizen.
Maset Munich Rubia es una cerveza artesanal de trigo, elaborada siguiendo la receta de los maestros cerveceros de Baviera en Alemania. Es suave, ligera y afrutada. En el proceso de esta cerveza artesanal de trigo, la levadura no se filtra, por eso tiene una apariencia turbia y un color pálido, que da lugar a su nombre más popular weissbier o cerveza blanca.
Comenzamos con un ajoblanco tradicional, en el que suprimimos el vinagre (aparecerá en el escabeche) y sustituimos el agua por leche de coco. Almendras, aceite, ajo, miga de pan, leche de coco, sal… trituramos, colamos y a enfriar en la nevera.
Por otro lado, hacemos una base de escabeche ligero, cebolla, zanahoria, puerro, pimienta, vinagre (moderado), pimentón, aceite… cocinamos y dejamos templar.
Cortamos el lomo de atún en piezas rectangulares de 3 x 3 x 6 cm y marcamos por todas sus caras, las introducimos en el escabeche, a temperatura ambiente, y dejamos reposar en la nevera 3 horas.
Por último, en un bol ponemos unas aceitunas negras sin hueso, unos copos de atún ahumado japonés (katsuobushi), aceite virgen extra, trituramos, al punto de sal y reservamos.
Montaje de la tapa:
En un cuenco pequeño ponemos una base de ajoblanco, disponemos encima el tataki de atún cortado en rodajas de 1 cm rociado con una cucharadita del escabeche, añadimos el puré de aceitunas, espolvoreamos con semillas de sésamo tostado y para terminar servimos una botella, fría pero no helada, de cerveza de trigo Maset Munich Rubia, a ser posible en un vaso weizen.
Maset Munich Rubia es una cerveza artesanal de trigo, elaborada siguiendo la receta de los maestros cerveceros de Baviera en Alemania. Es suave, ligera y afrutada. En el proceso de esta cerveza artesanal de trigo, la levadura no se filtra, por eso tiene una apariencia turbia y un color pálido, que da lugar a su nombre más popular weissbier o cerveza blanca.
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