Pulpo a feira
Dicen que el mejor pulpo de Galicia se encuentra en O Carballiño (Ourense). Todos los días se cuece pulpo en ollas de cobre gastadas, y los domingos las pulpeiras sacan su muestrario a la calle para que el vapor inunde las calles.
La tradición en Ourense viene de lejos. Cuenta la leyenda que en el siglo XII un noble dejó en herencia el coto de Marín (unas tierras de Pontevedra) al monasterio de Santa María de Oseira. Desde allí, los monjes cistercienses recibían el diezmo no solo en riquezas capitales, sino también con carne y pescado. Seco y barato, el pulpo, se convirtió también en material de pago común.
Así que, para disfrutar de un buen pulpo a feira podemos hacer dos cosas, o ir a O Carballiño y disfrutar de su arte ancestral o prepararlo en casa con la receta de Carlos, un pescador de Cambarro y amigo de nuestra bodega.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Si el pulpo es fresco debemos darle con un mazo, según manda la tradición, 33 veces sobre una superficie dura. Si no queremos pegar al pobre pulpo, podemos congelarlo previamente, ya que, con la congelación, se rompen las fibras y su carne es más tierna una vez cocida.
En una cazuela grande ponemos abundante agua a hervir (si nos ceñimos a la tradición, en una cazuela de cobre). Si hemos mazado el pulpo, lo cocinamos inmediatamente. Si lo hemos congelado, esperamos a que se descongele.
Limpiamos el pulpo (quitamos tripa, boca y ojos) y cuando el agua hierva lo sumergimos 3 veces seguidas (tradición otra vez). Veremos que los tentáculos de las patas se rizan. Buena señal. Dejamos el pulpo dentro del agua hasta que empiece a hervir otra vez. Cuando esto suceda, contamos 25 minutos de reloj. Pasado este tiempo, pinchamos el pulpo para comprobar si su carne está tierna. Si lo está, apagamos el fuego y dejamos reposar 25 minutos más dentro del agua. Si no lo está, cocemos un ratito más hasta que la carne esté tierna.
Mientras el pulpo se va haciendo, aprovechamos para hervir las patatas peladas en una olla con agua caliente y un poco de sal.
Una vez pasada esta larga espera, retiramos el pulpo del agua, cortamos en rodajas de 1 cm de grosor, servimos en un plato de madera (si, también lo dice la tradición) y sazonamos con pimentón picante, aceite de oliva virgen y sal gorda.
MARIDAMOS CON...
Y siguiendo con la tradición, en nuestra casa lo maridamos con un buen vino albariño de las Rías Baixas. En este caso, un Pazo de Oiras de Bodegas Maset, un refrescante vino blanco, con moderada graduación alcohólica y muy buena acidez. Auténtica brisa do Atlántico.
NOTA DE CATA
Color amarillo pálido con reflejos verdosos. Aroma fino y complejo, con notas a cítricos y a manzana verde que se complementan perfectamente con notas minerales propias del terruño. En boca es fresco y sabroso con un final largo y persistente.
La tradición en Ourense viene de lejos. Cuenta la leyenda que en el siglo XII un noble dejó en herencia el coto de Marín (unas tierras de Pontevedra) al monasterio de Santa María de Oseira. Desde allí, los monjes cistercienses recibían el diezmo no solo en riquezas capitales, sino también con carne y pescado. Seco y barato, el pulpo, se convirtió también en material de pago común.
Así que, para disfrutar de un buen pulpo a feira podemos hacer dos cosas, o ir a O Carballiño y disfrutar de su arte ancestral o prepararlo en casa con la receta de Carlos, un pescador de Cambarro y amigo de nuestra bodega.
- Un pulpo de aproximadamente un kilo
- 4 patatas medianas
- Pimentón picante
- Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
- Sal gruesa o escamas de sal
PREPARACIÓN
Si el pulpo es fresco debemos darle con un mazo, según manda la tradición, 33 veces sobre una superficie dura. Si no queremos pegar al pobre pulpo, podemos congelarlo previamente, ya que, con la congelación, se rompen las fibras y su carne es más tierna una vez cocida.
En una cazuela grande ponemos abundante agua a hervir (si nos ceñimos a la tradición, en una cazuela de cobre). Si hemos mazado el pulpo, lo cocinamos inmediatamente. Si lo hemos congelado, esperamos a que se descongele.
Limpiamos el pulpo (quitamos tripa, boca y ojos) y cuando el agua hierva lo sumergimos 3 veces seguidas (tradición otra vez). Veremos que los tentáculos de las patas se rizan. Buena señal. Dejamos el pulpo dentro del agua hasta que empiece a hervir otra vez. Cuando esto suceda, contamos 25 minutos de reloj. Pasado este tiempo, pinchamos el pulpo para comprobar si su carne está tierna. Si lo está, apagamos el fuego y dejamos reposar 25 minutos más dentro del agua. Si no lo está, cocemos un ratito más hasta que la carne esté tierna.
Mientras el pulpo se va haciendo, aprovechamos para hervir las patatas peladas en una olla con agua caliente y un poco de sal.
MARIDAMOS CON...
NOTA DE CATA
Color amarillo pálido con reflejos verdosos. Aroma fino y complejo, con notas a cítricos y a manzana verde que se complementan perfectamente con notas minerales propias del terruño. En boca es fresco y sabroso con un final largo y persistente.
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